فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد دال عدس و آرد برنج و بررسی خصوصیات فیزیکی و حسی آن

مقاله 7، دوره 7 (سال 1396)، شماره 3 (پاییز) ، صفحه 90-77

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

الهام حاجی قلی؛ محمدرضا اسحاقی؛ لیلا ناطقی

چکیده

بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از این رو توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن باکیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق، تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد دال عدس و آرد برنج بود. در این بررسی، آرد دال عدس و آرد برنج هر یک در پنج سطح 0، 20، 50، 60، 80 و 100 درصد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. سپس فاکتورهای رطوبت، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونه های کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازه گیری گردید. طبق نتایج حاصله، با افزایش میزان آرد دال عدس در فرمولاسیون کیک های اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونه ها افزایش یافت. همچنین با ازدیاد درصد آرد برنج، میزان pH و سفتی بافت کیک های اسفنجی بدون گلوتن افزایش داشته است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد در میان کیک های اسفنجی بدون گلوتن، نمونه حاوی 50 درصد آرد دال عدس و 50 درصد آرد برنج، از ویژگی های کیفی بالاتری برخوردار بوده و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.

کلمات کلیدی

آرد برنج، آرد دال عدس، بدون گلوتن، سلیاک، کیک اسفنجی

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 92
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1