فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

کاربرد توام هیدروکلوئید و پروتئین در پوشش ناگت مرغ و تاثیر بر خواص فیزیکی و شیمیایی آن

مقاله 5، دوره 6- (سال 1395)، شماره 4 ، صفحه 57-45

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

نارملا سبزه رو، مزدک علیمی، مریم میزانی

چکیده

هیدروکلوئیدها پلیمرهای هیدروفیلی می باشند که با توانایی انتشار در آب، تشکیل ژل و ایجاد محلول های ویسکوز در فراورده های غذایی، به خصوص ناگت ها موجب حفظ رطوبت محصول، افزایش میزان پوشش دهی و بهبود خواص چسبندگی به سوبسترا می گردند. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف موجود در فرمولاسیون آردزنی و لعاب زنی بر خواص فیزیکی و شیمیایی ناگت مرغ بوده است. در این تحقیق از متیل سلولز، زانتان و نشاسته اکسید شده به عنوان مواد آردزنی و کنسانتره پروتئین شیر، نشاسته اکسید شده اکتینیل سوکسینات و سفیده تخم مرغ (هر یک به میزان %0/5) به عنوان متغیرها در فرمولاسیون لعاب استفاده گردید. نتایج این آزمون ها نشان داد از نظر میزان روشنایی، رطوبت و چربی، نمونه حاوی آردزنی زانتان و لعاب اکتینیل سوکسینات نیبت به نمونه شاهد برتری معناداری داشته است. بدین ترتیب نمونه مذکور با محتوی رطوبتی بیشتر، جذب روغن کمتر، رنگ روشن تر و داشتن بالاترین میزان چسبندگی، به عنوان نمونه برگزیده در این پژوهش معرفی گردید. 

کلمات کلیدی

هیدروکلوئید، چسبندگی، لعاب، آردزنی، ناگت مرغ

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 7
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 0