فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

خشک کردن پاششی عصاره زیتون: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی پودر حاصل

مقاله 1، دوره 6- (سال 1395)، شماره 1 ، صفحه 14-1

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

علیرضا صادقی ماهونک؛ خشایار سرابندی

چکیده

در این مطالعه، تاثیر پارامترهای مختلفی نطیر دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین بر مقدار ترکیبات فنلی، ویژگی های آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی پودر عصاره برگ زیتون خشک شده به روش پاششی مورد بررسی قرار گرفتدمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین، متغیرهای فرایند بودند؛ بدین ترتیب که از مالتودکسترین (20-18DE=) به عنوان کمک خشک کن در غلظت های 5W/V و %10 بر اساس عصاره برگ زیتون و دمای هوای ورودی (180-160 درجه سانتیگراد) نیز به صورت هم جهت با خوراک استفاده گردید. دمای هوای خروجی نیز در دمای 70 و 85 درجه سانتیگراد، ثابت بود. در همه آزمون ها، دور اتمایزر، سرعت جریان خوراک و فشار هوای اتمایزر به ترتیب در 18000 دور، 20 میلی لیتر در دقیقه و 4/1 بار ثابت نگه داشته شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی، غلظت مالتودکسترین، انحلال پذیری و بازده تولید پودر افزایش یافت، در حالی که از مقدار رطوبت و فعالیت آبی نمونه کاسته شدبا افزایش دمای هوای ورودی، دانسیته توده، مقدار ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت اما با افزایش غلظت مالتودکسترین، دانسیته توده افزایش و ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی حفظ گردید. 

کلمات کلیدی

ترکیبات فنلی، خشک کردن پاششی، عصاره برگ زیتون، مالتودکسترین

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 14
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3