فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي اسنک حجیم‌ شده بر پايه ذرت و کدوحلوايي

مقاله 7، دوره 7 (سال 1396)، شماره 2 (تابستان) ، صفحه 102-87

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

مجتبی مقدسی؛ سید حسین حسینی قابوس

چکیده

پفک محصولی متشکل از بلغور و آرد غلات است که به ‌وسیله دستگاه اکسترودر، حجیم می­ شود. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد ذرت توسط پودر کدوحلوایی در چهار سطح 0، 10، 15 و 20 درصد، بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پفک مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله، تیمارها در شاخص‌های میزان چربی و سفتی اختلاف معنی‌داری نداشتند اما از نظر آزمون‌های رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن، پروتئین و رنگ اختلاف معنی‌داری نسبت به شاهد نشان دادند (0/05>P). در واقع با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی، پارامترهای زردی و روشنایی نمونه‌ها افزایش یافت. بیش‌ترین مقدار فیبر (7/04 درصد) نیز مربوط به پفک حاوی %20 پودر کدوحلوایی و کمترین میزان آن متعلق به تیمار شاهد (1/10 درصد) بود. همچنین با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی، مقدار بتاکاروتن پفک‌ها افزایش و در محدوده mg /100gr 0/54-0/09 به دست آمد. سرانجام، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پفک حاوی %20 پودر کدوحلوایی می‌تواند به‌ عنوان نمونه برتر معرفی گرد.

کلمات کلیدی

اسنک، بتاکاروتن، پفک، پودر کدوحلوایی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 315
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 12