فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

بررسی خصوصیات دسر ژله تولیدی حاوی پودر کدوحلوایی

مقاله 6، دوره 6- (سال 1395)، شماره 4 ، صفحه 70-58

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

فاطمه کریمی؛ سید حسین حسینی قابوس

چکیده

هدف از اين تحقيق، مطالعه جایگزینی ژلاتین توسط پودر کدوحلوایی (Cucurbita moschata) به نسبت‌های 0/5، 1، 1/5، 2 و 2/5 درصد در دسر ژله بوده است. از این رو ابتدا ویژگیهای پودر کدوحلوایی مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان داد که پودر مورد استفاده حاوی مقدار قابل توجهی ترکیبات تغذیه‌ای نظیر فیبر، آهن، کلسیم و بتاکاروتن می­ باشد. آنگاه خصوصیات ژل تشکیل شده، از قبیل مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین، بریکس، قند و ویژگی‌های حسی در محصول مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله، استفاده از نسبت­ های مختلف پودر کدوحلوایی در تهیه ژله‌ها تأثیر معناداری بر میزان رطوبت، پروتئین، بریکس و قند محصول نداشته (0/05P>) اما سبب تغییر معناداری بر میزان خاکستر و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها گردیده است (0/05>P). بدین صورت که نمونه ­های حاوی نسبت بالاتر پودر کدوحلوایی، به طور معناداری میزان خاکستر بیشتری نیز داشتند که ناشی از وجود مقدار زیاد ترکیبات معدنی در کدوحلوایی می ­باشد. در مجموع، با توجه به نتایج آزمون ­ها می‌توان نمونه حاوی 1/5 درصد پودر کدوحلوایی را به عنوان نمونه مطلوب معرفی نمود.

کلمات کلیدی

بتاکاروتن، پروتئین، پودر ژله، خاکستر، کدوحلوایی

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 20
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1