فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت

مقاله 7، دوره 7 (سال 1396)، شماره 1 (بهار) ، صفحه 99-87

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

پرستو پیش علمی؛ لیلا ناطقی؛ بیژن خورشید‌پور

چکیده

ماست یکی از محبوب ­ترین فرآورده ­هاي لبنی است که امروزه به دلیل افزایش بیماری­ های قلبی و عروقی، تقاضا برای مصرف انواع کم چرب آن رو به افزایش می ­باشد. از آنجا که کاهش چربی باعث کاهش ویژگی‌­های حسی ماست می­ شود، محققین به دنبال استفاده از جایگزین­ های چربی مناسب جهت بهبود خواص مواد غذایی هستند. یکی از جایگزین­ های چربی که سبب بهبود خواص کیفی در ماست کم چرب می­ شود، نشاسته است. هدف کلی در این تحقیق، بررسی اثر افزودن غلظت­ های مختلف (0 تا 4 درصد) نشاسته پیش‌ژلاتینه در فرمولاسیون ماست همزده کم چرب و ارزیابی خصوصیات فیزیکو‌شیمیایی و حسی آن بود. در واقع ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آب­اندازی، شاخص­ های رنگی)، میزان ترکیبات (چربی، پروتئین، مواد جامد) و ویژگی­ های حسی محصول طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بررسی شد. مطابق با نتایج، افزودن نشاسته پیش ­ژلاتینه در فرمولاسیون ماست همزده کم چرب اثر معنی­ داری بر میزان اسیدیته، pH، چربی و پروتئین نمونه های تولید­ی نداشت اما به طور معنی داری (­p<0/05) موجب افزایش ویسکوزیته و کاهش آب­ اندازی نمونه های تولیدی گردید. ارزیابی ها­ی رنگ سنجی نیز نشان داد که با افزایش نشاسته پیش ­ژلاتینه، میزان روشنایی به طور معنی داری کاهش یافت اما میزان a* و * b افزایش داشته است. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری، میزان اسیدیته افزایش و به طبع pH کاهش یافت و میزان ویسکوزیته نیز افزایش معنی داری نشان داد. طبق نتایج ارزیابی­ های حسی، افزودن نشاسته پیش‌ژلاتینه تا سطح 4 درصد موجب بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی ماست کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد گردید و به طور موثری آب­ اندازی، ویسکوزیته و خواص کیفی ماست کم چرب را بهبود بخشید. از این رو تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

کلمات کلیدی

ماست همزده کم چرب، نشاسته پیش ژلاتینه، ویسکوزیته، آب اندازی

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 15
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3