فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

بررسی تاثیر جایگزینی شکر با عصاره مالت بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی بستنی

مقاله 1، دوره 6- (سال 1395)، شماره 4 ، صفحه 15-1

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

سعید میرعرب رضی؛ امیر طاهریان؛ میلاد تیموری؛ علی معتمدزادگان؛ حدیثه باقری

چکیده

هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی شکر با عصاره مالت و تاثیر آن بر ویژگی‌های حسی و فیزیکی بستنی بوده است. عصاره مالت در سطوح 0، 15، 25، 40 و 50 درصد به عنوان جایگزین شکر استفاده شد و پارامترهای pH، اسیدیته، شدت ذوب، زمان ذوب اولین قطره، افزایش حجم (اورران)، ویسکوزیته، رنگ و ویژگی­های حسی محصول مورد بررسی قرار گرفت. ارتباط بین پارامترهای مختلف با روش تجزیه به مولفه‌‌های اصلی (PCA) تعیین گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی عصاره مالت، شدت ذوب نمو­نه­ها، روشنایی، سفیدی محصول وpH  کاهش یافت؛ در حالی که مقدار اسیدیته آنها افزایش پیدا کرد. همچنین مقدار افزایش حجم در نمونه­های مختلف، با افزایش میزان عصاره مالت تا سطح 40 درصد جایگزینی عصاره مالت، افزایش یافته و ویسکوزیته مخلوط نیز با افزایش سطوح جایگزینی، زیاد شد. بدین صورت که نمونه شاهد کمترین میزان ویسکوزیته (78/206 سانتی پواز) و نمونه حاوی عصاره مالت با جایگزینی 50 درصد شکر، بیشترین ویسکوزیته (583 سانتی پواز) را دارا بود. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ارزیابی حسی نیز ﻧﺸﺎن داد ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪ از ﻧﻈﺮ ﻃﻌﻢ، حاوی ﺳﻄﺢ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﻰ 25 درﺻﺪ بود؛ در حالی که رنگ و بافت نمونه شاهد و نمونه با سطح جایگزینی 15 درصد عصاره مالت، اﻣﺘﯿﺎز بالاتری داشتند. نتایج پارامتر پذیرش کلی نشان داد نمونه‌‌­هایی که در آن­ها از عصاره مالت تا سطح جایگزینی 25 درصد استفاده شد، نسبت به نمونه‌‌هایی که دارای میزان عصاره مالت بیشتری بودند، از پذیرش کلی بالاتری برخوردار شدند. در مجموع، نتایج PCA نشان داد که پذیرش کلی با رنگ، طعم و بافت، ارتباط مستقیم و مثبت دارد.

کلمات کلیدی

بستنی، جایگزین شکر، عصاره مالت، افزایش حجم، تجزیه مولفه¬های اصلی

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 7
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 0