چکیده
هدف از ایــــن پژوهش، تولید محصول عملگرا به منظور بهبود و ارتقاء مواد مغذی موجود در رژیم غذایی مصرف کننده بوده است، بدون آنکه در روند تولید و کیفیت محصول نهایی خللی ایجاد شود. در تحقیق حاضر، پودر مالتِ جو در سطوح 0، 1، 2 و 3 درصد جایگزین آردگندم گردید و ویژگیهای فیزیکی (قطر، ارتفاع و فاکتور پهن شدگی) و بافت محصول(سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، قابلیت کشسانی، تردی و شکنندگی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش سطح پودر مالت جو از 1 به 3 درصد، میزان قطر و فاکتور پهن شدگی کلوچه افزایش یافت که درکلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار بود. از سوی دیگر با بررسی ویژگیهای بافتی کلوچه نیز مشاهده شدکه با افزایش سطح پودر مالت، ویژگی شکنندگی و تردی در کلوچه های حاوی 2 درصد سطح پودر مالت جو مطلوبتر از سایرتیمارها بوده است.