فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

تأثیر نشاسته یولاف اصلاح شده بر ویژگی های کیک اسفنجی

مقاله 4، دوره 7 (سال 1396)، شماره 2 (تابستان) ، صفحه 55-45

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

سید رضا فلسفی؛ حدیث رستم آبادی؛ مریم قاسم پور مرادی؛ مهدی رستم آبادی

چکیده

در این پژوهش تأثیر سطوح مختلف نشاسته یولاف اصلاح شده به روش واپسگرایی تدریجی بر ویژگی­ های مختلف کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نسبت 1:3 نشاسته در آب، طی مدت زمان 72 ساعت تحت دمای 50 درجه سانتیگراد اصلاح شد و پس از تعیین ویژگی­ های نشاسته اصلاح شده، از این ماده در سطوح 0، 10، 20 و 30 درصد جهت تهیه کیک اسفنجی استفاده گردید. نتایج نشان داد که اصلاح به روش واپسگرایی تدریجی به طور قابل توجهی ویژگی­ های نشاسته را تحت تأثیر قرار داده و حضور این نشاسته در فرمولاسیون کیک منجر به کاهش حجم و پارامتر­های رنگی *a و *b گردید؛ در حالی که دانسیته و میزان روشنایی رنگ محصول افزایش یافته است. بررسی ویژگی­ های حسی نیز نشان داد که جایگزینی نشاسته اصلاح شده تا سطح 20 درصد می ­تواند منتهی به تولید محصولی مناسب از دیدگاه مصرف کننده شود.

کلمات کلیدی

نشاسته یولاف، واپسگرایی تدریجی، کیک اسفنجی

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 168
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 16