فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

اثر افزودن عصاره ی گزنه بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون تصفیه شده طی سرخ کردن

مقاله 5، دوره 7 (سال 1396)، شماره 1 (بهار) ، صفحه 74-64

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

الناز افضلی؛ مریم فهیم دانش

چکیده

طی فرآیند سرخ کردن، دمای روغن در حضور هوا و رطوبت، به دفعات افزایش یافته و انواعی از واکنش­ های تجزیه ­ای نظیر اکسیداسیون، هیدرولیز و پلیمریزاسیون اتفاق می ­افتد. جهت کاهش اکسایش، از روش ­های مؤثری همانند افزودن ضداکساینده ­ها استفاده می ­شود. اگرچه ضداکساینده ­­هاي سنتزي در مقادیر کم مورد استفاده قرار می­ گیرند اما نمی­ توان عوارض ناشی از مصرف طولانی مدت این ترکیبات در انسان­ ها را نادیده گرفت. هدف از این تحقیق، بررسی اثرات ضداکسایشی عصاره­ ی اتانولی گزنه در روغن زیتون تصفیه شده و مقایسه ­ی آن با ضداکساینده­ ی سنتزی بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن (BHT) بوده است. از این رو عصاره ­ی گزنه در سه سطح (400، 600 و 800 ppm) و BHT در دو سطح علظت (100 و 200 ppm) به روغن زیتون تصفیه شده اضافه گردیدند و قبل از سرخ کردن، توانایی به دام انداختن رادیکال 2 و´2- دی فنیل -1- پیکریل هیدرازیل اندازه­ گیری شد. همچنین در این پژوهش، ارزیابی ترکیب اسید چرب، عدد پراکسید و ترکیبات قطبی نیز صورت گرفت. طبق نتایج تجزیه و تحلیل داده ­ها با آزمون LSD در سطح معنی ­دار p<0/05، سرخ کردن با افزایش عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس و نیز کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع همراه بوده که همگی دلالت بر افت کیفی روغن دارد. در بین تیمارها، بیشترین اثر ضداکسایشی، مربوط به نمونه حاوی ppm  800 عصاره ­ی اتانولی گزنه بوده است. به طوری که میزان ترکیبات قطبی آن طی سه مرتبه سرخ کردن از 9/5 درصد به 26/4 درصد رسید و کمترین اثر آن نیز در نمونه حاوی  ppm100 BHT مشاهده شد که میزان ترکیبات قطبی آن، در بار اول سرخ کردن، از 10/5 درصد به 32 درصد رسیده و دورریز گردید.

کلمات کلیدی

ضداکساینده، روغن زیتون تصفیه شده، سرخ کردن

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 27
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2