فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

تولید سس مایونز بهینه با بکارگیری صمغ عربی و پروتئین نخود

مقاله 3، دوره 7 (سال 1396)، شماره 1 (بهار) ، صفحه 52-32

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

پریسا پدرام آزاد؛ مزدک علیمی؛ مریم میزانی

چکیده

هدف از این پژوهش، کاربرد توأم صمغ عربی (%1/46 -%0) و پروتئین نخود  (%2/5- %0) جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و دستیابی به مایونز بهینه مقاوم به انجماد و انجمادزدایی با ویژگی­ های حسی مطلوب بوده است. نمونه­ ها در این تحقیق، در قالب 12 تیمار طرح­ ریزی شدند. ابتدا یک هفته پس از تولید نمونه­ ها، آزمون­ های pH ، ویسکوزیته، رنگ­ سنجی و پایداری فیزیکی امولسیون انجام پذیرفت. آنگاه با توجه به نتایج این آزمون­ ها و نرم افزار دیزاین اکسپرت، نمونه‌ بهینه با %0/39 صمغ عربی و %1/66 پروتئین نخود به دست آمد که به همراه نمونه شاهد تجاری، تحت آزمون­ های pH، اسیدیته، ویسکوزیته، پایداری فیزیکی امولسیون، رنگ­ سنجی، پایداری فیزیکی امولسیون در برابر انجماد و انجمادزدایی، رفتار جریان، روبش فرکانس و میکروسکوپ نوری قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با اضافه کردن صمغ عربی و پروتئین نخود در مقادیر مذکور، نمونه مایونز بهینه از لحاظ شاخص رنگی a* تفاوت معنی­ داری با نمونه شاهد تجاری نشان نداده ­است (0/05<p) اما از نظر شاخص ­های پایداری فیزیکی امولسیون در برابر انجماد و انجمادزدایی و ویژگی ­های رئولوژیکی نسبت به نمونه شاهد تجاری برتری  معناداری داشته است (0/05>p). از این رو با توجه به نتایج حاصله، نمونه بهینه به عنوان نمونه­ مایونز مقاوم به انجماد و انجمادزدایی، با ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی برتر در این پژوهش معرفی گردید.

کلمات کلیدی

صمغ عربی، پروتئین نخود، مایونز، مقاوم به انجماد و انجمادزدایی، ویژگی های رئولوژیکی

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 7
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1