فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

تأثیر اصلاح واپسگرایی تدریجی بر میزان مقاومت حرارتی نشاسته ذرت

مقاله 4، دوره 7 (سال 1396)، شماره 1 (بهار) ، صفحه 63-53

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

سید رضا فلسفی؛ حدیث رستم آبادی

چکیده

در این پژوهش تأثیر اصلاح فیزیکی واپسگرایی تدریجی بر میزان مقاومت حرارتی نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور نشاسته‌های طبیعی و اصلاح شده ذرت برای مدت زمان‌های 2/5 تا 10 دقیقه تحت حرارت 95 درجه سانتی‌گراد واقع شد و ویژگی‌های مختلف آنها بررسی گردید. نتایج نشان داد که در نشاسته‌های اصلاح شده، میزان جذب آب و حلالیت در زمان‌های مشابه حرارت ­دهی به‌ طور معنی‌داری کمتر بود. همچنین میزان ویسکوزیته آب سرد، ویسکوزیته ذاتی و ویسکوزیته نسبی نمونه‌های نشاسته اصلاح شده در مقایسه با نشاسته طبیعی، بسیار کمتر دستخوش تغییر گردیدند که تماماً حاکی از مقاومت بالاتر گرانول‌های نشاسته اصلاح شده نسبت به فرایند حرارتی بوده است.

 

 

کلمات کلیدی

ذرت، نشاسته، اصلاح، واپسگرایی تدریجی، مقاومت حرارتی

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 12
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 4