فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

بررسی تأثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویا بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی بستنی

مقاله 7، دوره 6- (سال 1395)، شماره 4 ، صفحه 80-71

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

دلارم دزایی­ پور؛ صادق سلمان­ پور؛ نوید نعیمیان؛ عباسعلی دهپور

چکیده

در اين پژوهش جهت بررسی امکان جايگزيني شکر با استویا و تاثير آن بر ويژگي‌هاي فيزيکي و حسی بستني، شیرین کننده استویا در سطوح 0، 15، 25، 40 و 50 درصد، جايگزين شکر گردید و پارامترهاي pH، زمان ذوب اولين قطره، افزايش حجم و ویژگی­ های حسي بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. ارتباط بين پارامترهاي مختلف با روش تجزيه به مولفه‌‌هاي اصلي تعيين شد و نتايج نشان داد که با افزايش ميزان شیرین کننده استویا، زمان ذوب اولین قطره نمو­نه ­ها افزایش یافت اما جایگزینی استویا تاثیر معناداری بر pH نمونه­ ها نداشته است. همچنین مقدار افزايش حجم در نمونه­ هاي مختلف، با افزايش ميزان شیرین کننده استویا، زیاد شده و بیشترین میزان این افزایش مربوط به سطوح جایگزینی 40 و 50 درصد استویا بوده است. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ارزیابی حسي نمونه­ ها نیز ﻧﺸﺎن داد که نمونه­ های بستنی با ﺳﻄﺢ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﻰ 50 درﺻﺪ، پایین‌ترین مقبولیت را دارا بودند اما رنگ نمونه­ های مختلف، با یکدیگر اختلاف معناداری نداشتند. پارامتر بافت در نمونه ­های بستنی با سطوح جایگزینی 40 و 50 درصد، کمترین امتیاز را کسب نمود؛ در حالی که نمونه­ ها با سطوح جایگزینی 15 و 25 درصد، از نظر پذیرش کلی، اختلاف معناداری با نمونه شاهد نداشتند. نتایج حاصل از روش تجزیه به مولفه ­های اصلی نشان داد که فاکتور پذیرش کلی ارتباط مستقیم و زیادی با سایر پارامترهای حسی و افزایش حجم داشت؛ در حالی که ارتباط زیاد آن با نقطه ذوب، به صورت معکوس بوده است.

کلمات کلیدی

استویا، بستني، جایگزینی شکر، تجزیه و تحلیل مولفه های اصلی، افزایش حجم

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 4
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 0