فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

بررسی اثر ضد‌میکروبی عصاره آویشن و ترخون در پنیر فراپالایش

مقاله 4، دوره 7 (سال 1396)، شماره 3 (پاییز) ، صفحه 63-46

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

حسین نوری؛ لیلا ناطقی

چکیده

نگهدارنده‌ها موادی هستند که سبب افزایش زمان ماندگاری محصول در مقابل عوامل زیانآور میشوند. با توجه به اثرات منفی نگهدارندههای شیمیایی بر سلامتی، استفاده از نگهدارندههای طبیعی مورد توجه می­ باشد. در این مطالعه عصاره‌های طبیعی به دست آمده از دو گیاه آویشن شیرازی و ترخون به ترتیب در غلظتهای (%100-%0)،  (%75-%25)، (%50-%50)، (%25-%75) و (%0-%100) وزنی/ وزنی به پنیر فراپالایش افزوده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی آن طی دوره 75 روزه در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی %03/0 وزنی/ وزنی ناتامایسین) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایشات کپک و مخمر نشان داد بین نمونه‌های حاوی ترخون و آویشن با نمونه شاهد، هیچ اختلاف معناداری (0/05p>) تا 60 روز نگهداری مشاهده نگردید اما در روز 75 این اختلاف، معنادار شد (0/05p). همچنین میزان pH نمونه‌ها تا 60 روز با نمونه شاهد هیچ­ گونه اختلاف معناداری نداشته (0/05p>) اما در روز 75، نمونه پنیر فراپالایش حاوی اسانس آویشن %100 اختلاف معناداری (0/05≥p) را با نمونه شاهد نشان داده است. نتایج بررسی میزان ماده خشک بدون چربی و پروتئین نیز بیانگر آن بود که ‌هیچ اختلاف معناداری بین تیمارهای مورد آزمون با تیمار شاهد مشاهده نگردید (0/05p>). ارزیابی حسی پنیرهای فراپالایش نیز نشان داد که نمونه حاوی %25 آویشن و %75 ترخون، بعد از نمونه شاهد به عنوان تیمار برتر از لحاظ لحاظ بو، مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی انتخاب گردید.

کلمات کلیدی

پنیر، آویشن، ترخون، کپک، مخمر

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 4
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1