فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

بررسي آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی گياه گزنه بر افزايش عمر ماندگاري ماهي قزل آلاي رنگين كمان

مقاله 6، دوره 7 (سال 1396)، شماره 1 (بهار) ، صفحه 86-75

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

امید رضاپور؛ مازیار شریف زاده؛ شهین زمردی

چکیده

ماهيان دارای ارزش غذايي بالایی هستند اما در برابر فساد اكسيداتيو بسيار حساس بوده و ويژگي­ هاي كيفي آنها در طول نگهداري، در اثر فساد باكتريايي و اكسيداتيو كاهش مي­ يابد .از این رو نياز به آنتي­ اكسيدان­ هاي طبيعي در صنايع غذايي، آرايشي و دارويي باعث تحقيقات علمي گسترده ­اي در دهه هاي اخير گردید.  هدف از اين پژوهش، بررسي اثر آنتي اكسيداني و آنتي باكتريايي عصاره گياه گزنه بر عمر ماندگاري ماهي قزل ­آلاي رنگين­ كمان شكم خالي در طول 21 روز نگهداري در یخچال بوده است. نتایج این مطالعه، تاثیر مثبت آنتی­ اکسیدانی و آنتی­ باکتریایی عصاره گزنه در مدت نگهداری را نشان داد. در تحقیق حاضر، تیمارها حاوی غلظت عصاره گزنه به میزان صفر درصد در نمونه شاهد و 25 درصد و نیز مدت زمان نگهداری در 4 سطح (1، 7، 14 و 21 روز) با 3 تکرار بوده ­اند. نتایج تجزیه آماری داده­ ها حاکی از آن بود که میزان pH طی نگهداری، در نمونه تیمار شده کاهش یافت اما در نمونه شاهد ابتدا کاهش و سپس افزایش داشته است (p<0/05). بازهای نیتروژنی فرار، شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نیز با گذشت زمان، افزایش یافت که در نمونه شاهد به طور معنی­ داری بیشتر بود (p<0/05). همچنین تعداد کل بار میکروبی مزوفیل و سرمادوست در طول زمان نگهداری، به طور معنی­ داری افزایش نشان داد که این افزایش در نمونه ­تیمار شده به طور معنی­ داری کمتر بوده است (p<0/05). نتایج ارزیابی حسی نیز بیانگر آن بود که کیفیت ماهی تیمار شده با عصاره، به طور معنی­ داری مطلوب تر از نمونه شاهد گردید (p<0/05).

کلمات کلیدی

قزل آلاي رنگين کمان (Oncorhynchus mykiss)، زمان ماندگاري، ارزيابي ميکروبي، ارزيابي شيميايي، ارزيابي حسي

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 16
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2