فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد دال عدس و آرد برنج و بررسی خصوصیات فیزیکی و حسی آن

مقاله 6، دوره 7 (سال 1396)، شماره 3 (پاییز) ، صفحه 90-77

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

الهام حاجی قلی؛ محمدرضا اسحاقی؛ لیلا ناطقی

چکیده

 بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می­ شود و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن می ­باشد. از این رو توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ­ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق، تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد دال عدس و آرد برنج بود. در این بررسی، آرد دال عدس و آرد برنج هر یک در پنج سطح 0، 20، 50، 80،60 و 100 درصد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. سپس فاکتورهاي رطوبت، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونه­ های کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازه ­گیری گردید. طبق نتایج حاصله، با افزایش میزان آرد دال عدس در فرمولاسیون کیک‌های اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونه‌ها افزایش یافت. همچنین با ازدیاد درصد آرد برنج، میزان pH و سفتی بافت کیک‌‌های اسفنجی بدون گلوتن افزایش داشته است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد در میان کیک‌های اسفنجی بدون گلوتن، نمونه حاوی 50 درصد آرد دال عدس و 50 درصد آرد برنج، از ویژگی‌های کیفی بالاتری برخوردار بوده و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.  

کلمات کلیدی

آرد برنج، آرد دال عدس، بدون گلوتن، سلیاک، کیک اسفنجی

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 6
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1