فرآوری و تولید مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی

ویژگی های فیزیکی و بافتی کلوچه حاوی پودر مالت جو

مقاله 2، دوره 7 (سال 1396)، شماره 3 (پاییز) ، صفحه 22-14

نوع مقاله: ‌کامل پژوهشی

نویسندگان

فاطمه قره داغی قره تپه؛ سیدهادی رضوی؛ یحیی مقصودلو

چکیده

هدف از ایــــن پژوهش، تولید محصول عملگرا به منظور بهبود و ارتقاء مواد مغذی موجود در رژیم غذایی مصرف کننده بوده است، بدون آنکه در روند تولید و کیفیت محصول نهایی خللی ایجاد شود. در تحقیق حاضر، پودر مالتِ جو در سطوح 0، 1، 2 و 3 درصد جایگزین آردگندم گردید و ویژگی­های فیزیکی (قطر، ارتفاع و فاکتور پهن شدگی) و بافت محصول(سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، قابلیت کشسانی، تردی و شکنندگی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش سطح پودر مالت جو از 1 به 3 درصد، میزان قطر و فاکتور پهن شدگی کلوچه افزایش یافت که درکلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار بود. از سوی دیگر با بررسی ویژگی­های بافتی کلوچه نیز مشاهده شدکه با افزایش سطح پودر مالت، ویژگی شکنندگی و تردی در کلوچه ­های حاوی 2 درصد سطح پودر مالت جو مطلوب­تر از سایرتیمارها بوده است.

کلمات کلیدی

پودر مالت، عملگرا، کلوچه

آمار

تعداد مشاهده مقاله: 167
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2